海底捞谈关店300家 海底捞回应关店300家
作者：chunzhi 发布时间:2021-11-12今年初，海底捞先是陷入“包间安装摄像头”的风波，被质疑不尊重客人隐私;10月19日，海底捞又被曝出河南郑州一门店在售“缩水毛肚”，一份72元约200g的捞派脆脆毛肚，上菜后却少了62g。时隔半个月，海底捞上海一门店被执法人员在抽查时发现存放过期豆花，被罚款2万元。
如何保障食品质量和安全的一致性，是海底捞这样的连锁餐饮一直以来的难题。而究其根本，它考验的是餐饮品牌的供应链和管理能力。
海底捞自身的供应链并不弱，从供应底料的颐海国际，到采购菜品的蜀海供应链，还有蜀韵东方、海晟通等企业，对外合作过的行业大佬比比皆是。但海底捞2020年新开门店中，有一半是开到了三线以下城市的下沉市场，这时，供应链的协同效应有可能被减弱。
“我个人不花钱却长期占据各大头条，别人想上都上不了。我就用几个店试点下新产品都能上头条，很尴尬……”走上“神坛”后，海底捞的一举一动都被拿着放大镜查看，这一点让创始人张勇也感到无奈。
海底捞走向何方？
与此同时，海底捞所处的行业正在汹涌向前。艾媒咨询数据显示，2021年中国火锅行业市场规模将达到4998亿元，同比增长18%，预计2024年火锅餐饮市场规模将达到6413亿元。
前景看似很美好，但实际上火锅品类行业集中度很低，根据中商产业研究院的报告，中国火锅市场行业集中度CR5仅为5。5%，巨头如海底捞，不过才占据2。2%的市场份额，这注定是个水深火热的市场。
“火锅餐饮目前面临最大的困局是同质化严重，竞争激烈，所以火锅类别已经极度细分化，几乎每一个单品都有主打的细分品牌。” 餐饮行业观察者、“筷玩思维”创始人苏鹏告诉AI财经社，火锅是中餐第一大品类，这个品类的赛道足够宽、市场容量很大、产业链条成熟易复制，在业态上又不需要厨师，标准化程度高，所以大家都往火锅里扎堆。
从产品角度看，与海底捞一样状态不佳的呷哺呷哺，靠着旗下高端火锅品牌湊湊扳回一局，湊湊今年新推出的蟹粉黄鱼锅，以猎奇的配料获得不少年轻消费者打卡关注;捞王则靠养生健康的细分品类粤式火锅、进口菜品，收获一众拥趸。
虎视眈眈的老对头巴奴，旗帜鲜明地强调产品主义，减少SKU、剔除大而全的菜品，专注毛肚，更是在北上广一线城市的多个商场中直接把门店开在海底捞旁边。巴奴创始人杜中兵还曾透露，海底捞主打的高消费群体，也是巴奴希望覆盖的对象。
新兴的对手也在涌现，开始争相玩起创意。“太二酸菜鱼”母公司九毛九，于2020年8月进入火锅行业第一大细分品类川渝火锅，推出“怂重庆火锅厂”，强调茶位不收费、纸巾不收费以及调料不收费。2020年9月，盒马也注册了“盒马火锅”商标，入局火锅市场，主打酸萝卜老鸭、泉水羊肉、羊排羊尾锅底等创意锅底。
火锅店之外，零售火锅也来势汹汹。以锅圈食汇为例，该品牌已开出7000余家门店，推行“在家吃火锅”，称其价格要比餐饮店低40%-60%，比超市低30%-40%，获得招银国际、天图资本等资本下注。
很多品牌选择从细分赛道切入，注重差异化经营，而海底捞还是那个海底捞。在今年6月与投资人交流会上，就有投资人问张勇，海底捞服务好，但是味道一般，味道怎么考虑的？
张勇的回答是，“餐饮业和火箭上天是有差异的，火箭上天有标准，餐饮没有标准。只不过是有些企业强调口味，我们不重视而已。看报表，我们的营销费用是零。”言下之意，海底捞只是没有花钱为产品做推广。
今年10月，战略定位专家徐雄俊曾告诉媒体，火锅品牌要想立于不败之地，永远应以消费者为中心，提供高端的价值才是根本。如果只有高端的价格，但服务、管理、菜品、餐饮、标准化等跟不上，最终只能走向衰败。
目前看，海底捞的价格体系在同类品牌中还是居高不下。根据公司财报，海底捞2020年的人均消费金额提高到了110元，一线城市则是达到116元。而2021年《火锅市场生存报告》指出，在整个火锅品类中，仅有33%的火锅品牌人均消费在80-100元，46%的火锅门店是50-80元的人均消费水平。
这一点，张勇曾在2018年就清醒地发现，“如果顾客说海底捞不好吃，其实可能是觉得价格太贵。” 2020年3月，疫情重创下停业两个月的海底捞曾调高食材价格。一位北京的食客发现，半份血旺从16元涨到23元，半份土豆片13元，算下来一片土豆1。5元;自助调料10块钱一位;米饭7块钱一碗。
从商业角度看，疫情期间成本上涨，海底捞涨价似乎合情合理，但消费者对价格又很敏感。事件曝出后，海底捞不得不延续了一贯的风格，马上出面道歉，表示此次涨价是管理层的错误决策，并把价格恢复到了停业前的水平。
根据海底捞今年中报数据显示，截至6月30日，门店人均客单价已经从去年同期的112。8元下降至107。3元。
从经营维度来看，在决定调整收缩门店、平均翻台率低于4次/天时不再规模化开新店的同时，涨价通道又比较狭窄，从同行的产品方向来比较，海底捞菜品相对很少出新，在细分领域仍未找到不可取代之处，现在更多还是靠服务和情怀继续往前走。
但对于一部分食客而言，海底捞仍然是那个虽然缺少特色，但是也不会出错的选择。
11月5日晚上11点，北京东五环那家海底捞门店内，响起了熟悉的生日祝福歌，店员们按照惯例举着灯牌挥舞，带着微笑帮顾客庆生。
餐桌上，年轻的食客们已经对此并不惊喜，但至少，今夜将不出差错地度过。
海底捞谈关店300家是什么情况？关店的原因到底是什么？现在海底捞股市情况怎么样？而在2017年-2019年，海底捞每年新增门店分别为99、193、302家，基本以60%-70%左右的增速扩张。
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