海底捞谈关店300家 海底捞回应关店300家
作者：chunzhi 发布时间:2021-11-12海底捞谈关店300家，海底捞回应关店300家
海底捞谈关店300家是因为什么原因？现在海底捞还赚钱吗？市值情况怎么样？2020年6月，张勇判断疫情3个月后就会结束，并拍板作出一项自信的决策：逆势扩张。
海底捞创始人张勇是个警醒的商人。“为什么之前网上炒作海底捞制度很牛逼？因为被业绩给掩盖了。而且我每次说有问题，大家都说我是谦虚。”
在今年6月与投资者的一次交流会上，张勇直言，自己非常反感海底捞被大家神话。虽然他本人不希望公司被过多关注，但事与愿违，只要海底捞有任何风吹草动，就会以最快的速度冲上热搜。
比如11月5日下午，海底捞国际控股有限公司发布一则公告，宣布在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店，并强调公司不会裁员。
海底捞主动“断舍离”释放出一个信号：放弃以扩张换增长的规模化模式，重新追求经营效率，比如创始人意志也无法撼动的硬指标——平均4次/天的翻台率。
不过，仅凭关店，能否止住海底捞坠向“海底”的担忧？
海底捞为何断舍离？
对于海底捞作出的关店决策，业内人士并不意外。
2020年6月，张勇判断疫情3个月后就会结束，并拍板作出一项自信的决策：逆势扩张。
很多人对疫情给餐饮企业带来的打击记忆犹新。就在张勇思量大干一场的时候，同行西贝老板贾国龙正为现金流枯竭而四处奔走呼吁。疫情为餐饮行业带来洗牌，与此同时各地商业点位的租金也出现下降趋势。
中国商业史确实不乏逆势扩张的先例，比如惯于在刀尖上行走的融创， 于2008年楼市萧条时拿下西山壹号院地块，就此挤入一线房企。但成功往往离不开审时度势。按照张勇的说法，海底捞的问题恰在于对疫情形势判断失误。他意识到出了问题是在今年1月，作出反应则要到3月以后。
如此推算，这一时间也与资本市场首次放弃对海底捞狂热神话的时间相吻合。此前，海底捞被投资人视作“火锅中的茅台”，整个二级市场甚至都在期待中国能出现自己的“百胜”。2021年2月，海底捞一度创下85。75港元/股的纪录，总市值接近4700亿港元，市盈率更是达到令人瞠目的780倍。
但是，今年3月份，海底捞2020年财报的发布让很多人趋于冷静。过去一个财年，海底捞门店数量比2019年增长69%，达到了1298家，2019年门店数量仅为768家。而在2017年-2019年，海底捞每年新增门店分别为99、193、302家，基本以60%-70%左右的增速扩张。
不过这种表面繁荣并没有给海底捞的业绩带来飞升，反而成为拖累。财报显示，海底捞集团全年收入286亿元，同比增长7。8%;净利润为3。09亿元，同比下降86。8%，营收是2016年的4倍，但净利润不及该年的一半。
尽管海底捞管理层在报告中解释，疫情对整个行业影响巨大，年内集团利润出现大幅下滑，暴露了管理短板和应对能力不足的缺陷，管理层会进行深刻反思，但在敏感的资本市场，滑坡即是“罪过”。这份年报之后，海底捞的股价也开始一路走低。
行业人士尤为重视的核心指标——翻台率数据也在连年下滑。2017年与2018年，海底捞翻台率达到5次/天，2020年的翻台率已降至3。5次/天。
到今年上半年，情况依然没有得到多大改善。从8月24日晚间海底捞披露的2021年中期报可以看出，上半年海底捞实现营收200。9亿元，同比增长105。9%(注：去年上半年疫情影响)，净利润为9452。9万元，还未达到去年全年的1/3，也仅为2019年同期的1/10左右。此外，今年上半年，海底捞翻台率仅为3次/天。
此后，海底捞股价坠向“海底”——截至11月5日收盘，其股价已跌至21。05港元/股，不及最高点的1/4，市值蒸发超过3600亿港元。
问题出现在哪？张勇反思过，称2020年6月作出的扩店计划是“盲目自信”，这种自信带来对人的管理问题。截至2021年上半年，海底捞门店数已到达1597家，一年中，门店数膨胀出662家。其中，三线及以下城市已成为门店数最多的地区。这意味着，600多家新店经理没有经验，而按张勇此前提到过的每家店100员工来计算，等于新增6万多名新员工。这600多名新店经理和6万多新员工，如何融入海底捞文化、完成岗位培训再落地到服务，对海底捞管理层是个考验。
据界面新闻报道，海底捞在接受机构调研时曾公布过一项数据，在人手充足的时候，一位有经验的店长接手新门店后，该门店的爬坡期在2-3个月，而新店长接手的门店爬坡期有可能长达1年。
一位在海底捞工作四年的员工告诉AI财经社，之所以曾经从别的行业转行来到海底捞，就是因为待遇更好、发展空间更大。事实上，相比其他餐饮企业，海底捞的人事制度确实较为特殊，餐厅店长是通过内部逐级晋升的，员工之间以师徒制来进行新人培训。
“在海底捞工作和在其他地方不太一样，是需要学的，刚开始也不太适应。”该员工说。这意味着，海底捞的服务模式，需要时间积累去进行人才储备。
此前有媒体报道，因实操经验不足，新人无法适应海底捞的工作强度，造成新员工离职率提高，再加上中层干部严重缺失，导致了海底捞在人员层面出现严重缺失，直接造成新店爬坡期拉长，拖了业务后腿。
家住内蒙古赤峰市的一位消费者向AI财经社回忆，去年年底，当地一处商场里开出了全市第一家海底捞门店。当她兴致勃勃去到门店就餐时，却发现情况不太一样，“服务没有那么热情，也没有那么有耐心”。在大众点评下，一位消费者表示，甚至有服务员不知道“黑海会员”(海底捞的一种会员服务)。
海底捞接受投资机构调研的时候也承认，整体门店速度扩张过快，导致加密型门店翻台率下降以及新店爬坡期拉长是造成业绩下滑的主要原因。
在回应外界关切的“海底捞未来是否会维持业绩的持续增长”时，张勇此前的回答颇为直率，“我作为海底捞的最⼤的股东，我是不抱有希望的。任何企业都不会持续增长………” 然而，这句大实话又被送上了热搜。
危机四伏的海底捞
11月5日周五晚10点，北京朝阳区常营附近一家海底捞门口，依然有食客在排号。
店员透露，现在门店受疫情反复的影响，周末的客流已明显减少。两位客人在门外等位期间，服务员过来了三趟，殷勤地询问要加点什么小零食。见客人脱下大衣，服务员马上帮忙把衣物装进布袋。十分钟后，服务员拎着布袋，带客人入座。
食客落座后，一位00后服务员不时过来给客人摆盘，把横七竖八的菜盘摆得方方正正。还有专门送热毛巾擦手的服务员，一小时内给两位客人送了四次毛巾。
“感觉自己没有一点隐私”，一个年轻小伙一边看着锅里的鲈鱼片，一边向朋友吐槽。
“店里服务员密度有点大了，一抬手就有人跑过来询问，一举杯子水直接加满了。甚至洗手间都有人把守，告诉你这里有漱口水、护手霜。很多时候感觉不是被服务，而是被监视。”另一名海底捞食客刘潇对此也感到心理压力。
海底捞的服务过度问题，现在无处不在。在综艺节目《非正式会谈》一期节目中，主持人大佐曾提到，一次去海底捞就餐，刚过一楼旋转门，一位服务员直接走过来告诉他“三楼V2”，而实际上楼上包厢中的朋友们并没有要求服务员去接大佐，只是在聊天过程中提到了他的名字。
服务曾是海底捞的王牌，但现在也成了消费者的槽点之一，甚至它也一度成为竞争对手剑指海底捞的“靶子”。今年以来，巴奴毛肚火锅围绕全新口号——“服务不过度、样样都讲究”大做文章。
伴随着这次暗戳戳的“较量”，一时之间， 过度服务到底是热情还是打扰也顺势成了热门话题，在一份微博调查当中，有49。5%网友认为海底捞过度服务。不少网友表示，过分热情的服务让自己当场“社死”。
服务上的问题，只是海底捞诸多问题中的一个。
早在2018年，“人间清醒”的张勇向媒体坦陈自己对海底捞的担忧，“组织、食品安全、供应链……无数的担忧，有很多意外的事情。”在急速扩张阶段，危机也开始从食品管理、供应链、门店运营等四面八方传来，外在表现就是海底捞频繁被送上热搜。
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