媒体:预制菜搅动餐饮业 餐饮商家缘何使用预制菜
作者：chunzhi 发布时间:2023-11-16媒体：预制菜搅动餐饮业，餐饮商家缘何使用预制菜
如今，大到连锁餐饮品牌店，小到主营外卖的小餐馆，预制菜的使用场景正越来越广。面对奔着吃现做菜而来的顾客，许多餐馆“用而不说”，将预制菜悄然端上桌，成为当前公众热议的话题。专家表示，消费者的知情权需要首先保障，同时提高公众对预制菜的认识水平，减少不必要的担忧。
想吃现做菜，却遇料理包
传统中华美食富有地域特色，相当数量的消费者习惯中餐现做，追求“锅气”。不少消费者难以接受的是，商家在不明确告知的情况下，给顾客提供拆包即热类的预制菜。
“如果口味和家里买的预制菜一样，那为何去饭店花冤枉钱？”广州市民邓先生多次在线下超市、网络平台采购预制菜，他说，消费者走进餐馆，是为了吃到新鲜菜品，品尝大厨手艺。
江苏省消费者权益保护委员会开展的一项调查显示：62。8%的消费者在外出就餐过程中遇到过饭店、餐厅使用预制菜；78。1%的消费者反映线下饭店、餐厅针对使用预制菜这一情况未做到提前告知；消费者普遍认为预制菜与现做菜存在差别，主要体现在质量、分量、口味等方面。
半月谈记者以订餐名义致电多家地方菜系品牌店，询问是否使用预制菜。有的坚决否认，有的婉拒回答。江苏一家知名淮扬菜本土餐饮连锁店工作人员称，一些菜品由门店提前统一做好，不是料理包式预制菜。但记者从这些餐饮连锁店的供应商处了解到，其普遍使用了预制菜。
目前，对于预制菜缺乏明确定义，许多餐饮商家无法完全定义食材是否属于预制菜，也未有规定要求其提前告知消费者。有的商家担心告知使用预制菜后，消费者不能接受，导致客流减少。
餐饮商家缘何使用预制菜
中餐连锁化发展依赖于菜品标准化，近年来我国餐饮连锁化率不断提高，一些大型餐饮连锁企业为保障原材料品质、统一口味标准、节省后厨烹饪时间，倾向于规模化采购预制菜。
中国连锁经营协会等机构发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜行业下游最大需求来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于商户端，小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。
据了解，大型餐饮企业主要使用的是组配菜、半成品等预制菜，较少使用料理包型预制菜，采用的是“中央厨房+餐厅厨房”的双厨房模式。
“前端中央厨房以更严格的食品安全标准、最有效率的方式处理后，将净菜、组配菜以及半成品配送到各个门店后厨，不仅保障食品安全、精简厨房用工、提高上菜效率，还减少菜品损耗。”国内某大型火锅连锁店相关负责人介绍，预制菜是中餐工业化、连锁化发展大趋势下的产物。
“中餐连锁化率提高需要原料供应规模化、菜品标准化，这是预制菜产业蓬勃发展的主要原因。”江苏省餐饮行业协会会长于学荣说。
节省成本也使预制菜深受餐饮行业欢迎。广州尚好菜食品有限公司为国内多家连锁餐饮店供应预制菜，该公司品牌与零售负责人王鹏飞介绍，随着租金、人力成本快速上涨，以新鲜组配菜、预腌制肉类、预制面点为代表的预制菜，能有效减少餐饮店开支。
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